葡萄酒:葡萄,还是酒?
信息来源: 发布日期:2012-08-04 点击:次
葡萄酒:葡萄,还是酒?
葡萄酒是种出来的
在世界上8000多种葡萄品种中,只有50多种被普遍地食用与酿酒,而食用葡萄与酿酒葡萄有着相当大的区别:食用葡萄皮薄、肉厚、水多,颗粒大,香甜可口,不会酸涩,这样的葡萄如果用来酿酒,就会太过清淡且缺乏风味;而酿酒葡萄皮厚(获取充分的单宁),水少汁多(让酒液更浓郁),颗粒小,大部分是又酸又涩的,不适合直接食用。
不同的葡萄品种决定不同类型的葡萄酒,酿造红葡萄酒的称为红色品种,酿造白葡萄酒的称为白色品种,读者必须知道的是:无论红色葡萄,还是白色葡萄,压榨出来的葡萄汁都是白色的,颜色来自于葡萄皮,酿酒时将红色的葡萄皮浸泡在酒液中,从而萃取出更多的色素,就成了红葡萄酒;同样,如果没有放葡萄皮进行浸泡,则酿出来的是白葡萄酒,比如梅乐是典型的红色葡萄,而在2010年11月举行的香港国际名酒展上,就有意大利酒庄将它酿成干白。
不同的葡萄品种需要选择不同的种植环境,比如黑比诺葡萄需要比较清凉的地方,大陆性气候的法国勃艮第是最佳的选择;西拉葡萄则需要温暖干燥的地方,法国南部的隆河地区及澳大利亚南部刚好适合;有些葡萄则在任何气候下都能生长,比如霞多丽葡萄,只不过在不同的环境下有不同的风格,勃艮第最北的产区夏布利出品的霞多丽葡萄酒酸度很明显,极清爽,而温暖的加州的纳帕山谷出产的霞多丽则酒精度高,酒体丰满些。
从葡萄开始
在国际上普遍使用的50多个酿酒葡萄品种中,国内经常接触到的不会超过15种,所以从这个角度出发,葡萄酒的入门并不是很困难。
葡萄品种的使用无非两种:一是用单一的葡萄品种酿制,另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混合酿制。
用单一葡萄品种酿酒,在新世界非常普遍,像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地,往往会在酒标上注明葡萄品种,红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为最常见,白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特征明显,易于辨别,能够帮助初学者快速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特性,也是盲品练习的必经之路。
采用两种或以上来混酿的葡萄酒,最经典的产地就是法国的波尔多,其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下,为了保险起见,他们会同时种植两种或以上的葡萄:主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐,这样即使天气有剧烈变化,比如霜冻、冰雹、雨水过多等,依然能保证有一定的收成,而不至于颗粒无收。现在,这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台,在所有的葡萄品种完成发酵后,按什么比例和方式进行调配,并预见调配后的结果,就要考究酿酒师的功力了,据说一个顶级的酿酒师可以预见这样调配出来的葡萄酒在10年、20年乃至数十年后的香气及口感。
在意大利及法国,仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统:葡萄酒是种出来的,而不是酿出来的。在传统的葡萄酒文化中,“葡萄”比“酒”更重要,人们追求的不是酒精的刺激,而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受。
所以,任何一个葡萄酒爱好者要提高自己的鉴赏水平,首先要从葡萄开始。
要了解每个葡萄品种的特性很简单,上网都能够轻易地查到,当然要充分地体会,还要靠大量的品尝实践,因为同一个葡萄品种,会由于年份、产区、种植方式、酿制方法乃至储存条件的不同,而呈现不同的变化,但是,万变不离其宗,努力去体味同一葡萄品种的共有特征,是增强葡萄酒品鉴能力的基础。
葡萄品种的选择
当你对葡萄品种有了初步的了解之后,面临的就是如何选择的问题。
我们知道,影响葡萄种植的最大因素是气候和地理环境,换句话说,同一个葡萄品种,在有些地方可以出类拔萃,在别的地方也会表现平平,所以,懂得哪个葡萄品种在哪个地方表现最好,然后再去选酒,方可谓有的放矢。
认识葡萄酒,应该从葡萄开始,通过感受葡萄带来的风味特征,才能慢慢地体会到酿酒师的匠心独运与大自然的伟大精妙,这才是葡萄酒最大的快乐之所在!
来源:葡萄酒新视野网
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